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通过菜单设计,毛利轻松提升10%
作者:管理员 | 时间:2020-06-16 09:53:52

菜品营销,菜单的设计很重要。设计好了,可以提升毛利10%。在设计菜单时,可以根据每类菜品的特点,制定出合理的营销策略,将其安排在菜单中的相应位置,可将菜单上的菜品分为四大类,即明星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜四大类。



明星菜:畅销、利润高


这类菜品很畅销且利润高,是吸引客源的筹码,也是菜单上比较有代表性的菜品:如宫保鸡丁、鱼香肉丝、鹅肝酱干捞粉丝等。对这类菜,“保护”措施为:


放在菜谱右上角

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菜单上的菜品在同类别中的排列顺序,通常根据其受欢迎的程度和创造利润的高低来决定,受欢迎或利润较高的菜品应特别列出,使食客很容易就发现他们。根据人们的阅读习惯,不同的菜单形式,其显著位置是不同的。


如我们常用的对折双页菜单,其显著位置为右上角,即从右手页左上角至右边3/4上方的三角区域。


定价考虑食客承受能力


根据市场竞争状况,谨慎制定菜品价格。明星菜品由于深受顾客喜爱而不易改变,为酒店带来大量可观的利润,因此对这类菜品可以根据市场竞争情况,充分考虑价格弹性,谨慎制定价格,以谋求更大盈利,但同时要注意目标群体的消费能力和消费习惯。


对于价格弹性小的菜品可以在详细调查、充分论证的基础上,适当提价,但是要注意顾客的反应。


如宫保鸡丁的价格为26元,而市场占有率为65%,但在调查中发现有25%的客人认为宫保鸡丁实惠才选择的,所以我们在提高价格的时候要谨慎,要考虑顾客的心理承受能力。



对于价格弹性比较大的菜品,在不妨碍其他菜品销售的前提下,增加销售百分比,即适当采取薄利多销的策略,适当调低价格,使其转换为“金牛”菜品。在调查中可以看到虽然鱼香肉丝的平均增长率较大,但是在近期出现负增长趋势,那么在下期菜单中就可以适当调整其价格。


金牛菜:畅销、利润低


这类菜品利润低,但很畅销,如:狮子头、小笼粉蒸肉等。应对措施为:


1


组合推销,诱客佳


对于起着吸引顾客的金牛菜品,采取“维持”策略,这些菜品也是菜牌中具有吸引力的菜品,,这类菜品调高价格要谨慎。要将这类菜品与其他盈利水平高的菜品结合推销,提高综合盈利水平。绣球香芋属于甜品,可以采取这一策略。如顾客点了一桌菜可及时向其推销绣球香芋,提高销售率。


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