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如何设计一份“讲究”的门店菜单?
作者:管理员 | 时间:2020-12-18 15:32:17

  做了多年餐饮的人都应该知道,菜单是一个餐厅的核心,餐厅能不能赚钱,全靠它来表现。菜单如果不好,就会给餐厅和企业带来非常大的危害,人均低了不赚钱,人均高了又会让顾客觉得贵,毛利达不到标准。
  怎样设计一份“讲究”的门店菜单呢?我们可以从以下几点来分析。
  菜单要符合餐厅定位
  菜单是一个餐店的核心,也是表现餐厅最直观的东西,一个餐厅要如何设置菜单,首先我们就要明确我们餐厅的定位,菜单是餐厅品牌的传达和延伸,我们的品牌是什么,主要卖的是什么东西,对应的是怎样的人群,这些东西我们都应该要体现在我们的菜单上。
  举个例子,如果你做的是快餐,对应群体是白领时你的菜单就应该更轻简大气,更符合现代白领们商务化的风格,但如果你对应的人群是学生,那么你的风格就应该更小清新、朝气阳光。
  菜单风格是视觉上的体验,顾客消费时除了在意你店面的环境视觉之外,菜单所呈现出来的感官视觉尤为重要,这会直接影响他对你的认同感。
  现在很多菜单设计时没有考虑品牌。你的品牌是什么?品牌形象是什么?包括你的餐厅名字、logo以及slogan,这些都是直接表现餐厅的东西,能直接加深顾客对品牌和餐厅的记忆,这些实质内容都要体现在菜单上,才能让顾客记住你。
  菜单要结构分明,突出爆款
  如果说菜单是餐厅的核心,那么菜品就是菜单的核心。
  无论菜单形式如何变化,但结构都要非常清晰。餐饮专家把菜单结构固化成了一个金字塔模型,顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品,约莫一到两道菜左右,也就是我们所说的招牌菜,爆款。
  所谓结构合理,是指分类明确、搭配合理,可在一周中不同时间段来对菜品进行不同的种类搭配,比如让荤菜、素菜、汤羹、锅仔、凉菜、炸菜等分布得科学。而且要冷热分开,间隔排序。举例来说,菜单一页上三个菜的话,第一个是炒菜,第二个可以是炖菜或者冷菜。
  突出利润高、售价低的单品,冷菜尽量排在前面,但不是传统的冷、热菜分开,而是把各品类“插花排版”。
  在菜品分量上,我们也要合理搭配,有些餐厅的菜品分量较大,顾客稍微多点几道就吃不完,所以点单时害怕浪费,往往客人会比较克制,点的种类比较少。这时,老板们可以为部分菜品制定另一个标准,设置大小份,为顾客提供多一种选择。
  而菜单菜品的数量,则取决于餐厅或企业的阶段性策略。毛利率高、又受欢迎的菜品可以在菜单上多次出现,比如在菜单的首页或菜单显眼的位置,在不同的品类下或推出的套餐中,都可以重复出现,菜品的曝光多了,点单率自然也会提高。


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  菜单视觉呈现和价格布局
  “任何一家餐厅都需要核心差异化的产品,围绕单品来做菜单,做减菜,抢占顾客心智”。从消费者的角度来说:菜品越多,选择起来就越困难,用餐时间就越长,翻台率就越低,体验感就会越差,就越难记住你,二次消费的几率就越低。
  而且在视觉体验上,数量越多菜单的设计就会更繁杂更混乱,一本“做减法”后的好菜单,可以引导更多顾客尝试不同的消费,通过味道的、图片的吸引,能够让其中一部分客人成为回头客、从而增加客流量,以及更快速的让餐厅形成品牌效应。
  当然,在菜单上做减法不一定适合所有餐厅,还能怎么办呢?
  ——把组合套餐放在菜单的前面,很多餐厅采用的方法是将一些组合套餐放在前面,一方面可以治愈消费者的“选择困难症”,缩短消费者的点餐时间;另一方面还可以减少餐厅的点餐成本,提高营业额。
  比如快餐店可以推出一些单人商务套餐,正餐厅则可以推出二人套餐或者多人套餐的形式。虽然说一个餐厅的成功,食材好味道好才是根本,但是能做出一张能吸引顾客的菜单,则会让你事半功倍,锦上添花!
在价格上,我们需要:弱化价格。
菜单上的价格不要过于“显眼”或者“鲜艳”,它们会随时提醒食客要少点花钱。尽量避免出现货币符号,价格的字号大小不要超过菜品名称的字号,避免喧宾夺主,表现价格时尽量不用太跳跃、太显眼的色系。
  价格尽量不以“高——低”,或者从“低——高”的顺序去排列。太有秩序的排列,往往会提醒最高的菜品价格太高,这就会让部分食客总挑便宜的点,尽量将价格打散,并且与菜品名称的大小类似,不要让价格大小超过菜品名称。
  菜单需要定期优化
  没有谁家的菜单能一步到位,一次做到完美的,菜单就像菜品,需要更多的实践和尝试才能一点一点的做到尽量完美。消费水平在提高,餐饮市场在不断的变化,价格也在不断的变动,甚至因为时代的潮流人们的口味也在多元化。
  为了丰富场景感,也为了更加有效的抓住客流,我们的菜单就需要定期的优化。而优化我们可以从两个方面入手。
  第一:分析报表。
  根据周、月、甚至季度、年报表来分析点餐和消费情况,我们需要做好数据统计,然后定期对报表进行分析,哪些菜品是顾客喜欢的、点的多的热销产品,哪些菜品顾客反映差销量不行,都是我们需要进行分析的。
  菜品分析出来之后,我们可以定期对菜单进行优化,比如爆款推荐,比如小吃的更换等等,也可以减去一些无人问津的菜品,增加一些当下市场比较火爆的菜品。
  第二:研究市场。
  菜品要优化,市场的研究必不可少,比如,冬天的时候火锅、汤锅就比较火爆,夏天的时候,饮品就比较火爆,我们要时刻抓住市场的变化,适应市场的节奏,甚至一些网红产品,年轻人们追求的东西都是市场的风向。
  而市场的研究不仅仅局限于菜品,无论是竞争对手还是供应链,我们都应该走在前面,及时调整优化,抓住消费者的消费心理才是王道。

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